Elogio alla ‘pelosa’,
terza lezione
all'Accademia del Mare
Giornaledipuglia.com 18 maggio 2017
Si è tenuta all’Accademia del Mare, presso il Ristofish “La Pesciera” di Bari, la terza lezione del corso “I crostacei: il sugo di pelosa è sempre buono?”. Relatore, come di consueto, Matteo Gelardi, medico, otorinolaringoiatra e citologo nasale, con la passione del mare e della musica, coadiuvato dal signor Silvestro Carofiglio.
Una lezione indimenticabile di Matteo Gelardi, che con la sua solita chiara, semplice, dotta e articolata esposizione, ci ha detto tutto, o quasi, sui crostacei, sulle loro origini, varietà, provenienza e… trucchi per riconoscere la freschezza. Insomma, il trionfo dei crostacei di ogni qualità.
Tra i cibi più costosi e pregiati che offre il mercato del mare, ci sono sicuramente i crostacei: astici, aragoste, gamberi, canocchie o cicale, scampi, pelose, mazzancolle (o gambero reale), gambero rosso e bianco, ecc., tutti buoni da mangiare, ma sono anche animali incredibili quando sono vivi. Si sanno molte cose sul loro conto, ma ci sono tanti luoghi comuni, come il fatto che i gamberi camminino all’indietro o che le aragoste abbiano le chele. Miti da sfatare. È per questo che vi proponiamo alcune interessanti curiosità svelate da Gelardi, che probabilmente non conoscevamo, sul mondo dei crostacei.
Una delle caratteristiche che si osservano nei crostacei è il carapace, quella struttura rigida che ricopre totalmente o in parte il corpo. Nei granchi e nei gamberi ricopre solo la parte centrale del corpo. I gamberi e le aragoste hanno nell’addome una potente muscolatura, che è poi quella che mangiamo.
A parte la funzione cardioprotettiva, crostacei e molluschi sono fonti straordinariamente abbondanti di una serie di minerali e vitamine essenziali (rari a trovarsi). Contengono per esempio alte dosi di vitamina B12, che serve a far funzionare bene i nervi e per produrre globuli rossi. Quando il livello di vitamina B12 cala, il corpo (e la mente) rischiano molto. In molti casi, soprattutto anziani, talvolta la carenza di vitamina B12 può essere scambiata per senilità.
In ogni caso la regina dei crostacei rimane l’aragosta, che alcuni consumatori confondono con l’astice (che si presenta invece senza antenne, ma con grosse chele), ma le papille gustative danno la preferenza alla ‘pelosa’. L’aragosta è una specie stanziale e gregaria e la pesca di pochi individui può abbattere un’intera colonia.
La lezione seguita attentamente dall’intera classe di ‘studenti’, me compreso, si è conclusa con la “prova pratica”, cioè la degustazione dei crostacei crudi e cotti che hanno entusiasmato tutti, grazie allo staff della “Pesciera” che si è attivato, come di consueto, al massimo
per il
“compito in classe”.
Curiosità - «Anticamente i crostacei erano considerati un cibo di lusso e apparivano sulle tavole nei banchetti aristocratici, sia nel Medioevo che nel Rinascimento. L’umanista e gastronomo italiano Bartolomeo Sacchi (1421-1481), detto il Plàtina (da Piadena), sosteneva che essi fossero un cibo gustoso ma assai pesante e suggeriva perciò di cuocerli in acqua e aceto. Erano proibiti dalla religione ebraica che permetteva solo pesce con pinne e scaglie.
Nel simbolismo medievale i crostacei rappresentavano la resurrezione forse per la ragione che sia le aragoste che i granchi in primavera si liberano delle loro corazze per acquistarne di nuove. Sempre secondo l’interpretazione medievale i crostacei simbolizzano anche la conversione dal paganesimo, tornare sulla retta via, così come essi affiorano sulla superficie del mare per poi inabissarsi nuovamente nelle profondità marine.
Il granchio poi è anche simbolo di instabilità e inconsistenza a causa della sua andatura sbilenca, per lo stesso motivo simboleggia il peccato, il diavolo, che nelle credenze medievali si riteneva camminare all’indietro.»