I frutti di mare a Bari? ‘Venerati’ come San Nicola, Giornaledipuglia.com 30 ottobre 2019
A Bari non è Domenica se a tavola non c’è il cosiddetto ‘crudo’ o i frutti di mare. I frutti di mare, con in testa la cozza nera, sono rappresentati dalle cozze pelose, i tartufi di mare (taratuffe), le cozze di San Giacomo o canestrelle, le noci reali, i muscoli (musci), le ostriche, i canolicchi, i ricci e i datteri (per questi ultimi, disposizioni di legge ne vietano la pesca e il consumo), ai quali si accompagna il ‘crudo’, solitamente composto da polpi di scoglio arricciati, da seppioline (allievi), e dalla “tagliatella” (seppie adulte tagliate a striscioline sottili). Non sono disdegnati gamberi, scampi e altri gustosissimi prodotti che il mare offre e che non si può che gustarli rigorosamente crudi.
È d’obbligo ricordare che a causa dell’inquinamento del mare i suoi prodotti andrebbero consumati cotti, ma il barese salta ogni ostacolo pur di assaporare crudi i frutti di mare per sentirne la fragranza e l’odore del mare.Non è superfluo ricordare che i frutti di mare, soprattutto i crostacei, possono provocare, per alcuni soggetti, fenomeni anafilattici rappresentati da pruriti, chiazze rosse, gonfiori, febbre o altro da non sottovalutare e confonderle con le intossicazioni alimentari, che sono altra cosa.
Secondo Lino Patruno «A Bari i frutti di mare sono venerati come San Nicola», e che «… la tavola per i baresi non è una tavola, è un palcoscenico, (…) per il barese mangiare è la più alta forma di comunicazione». Per i baresi, infatti, la pausa-pranzo non esiste, il pranzo è un rito arcaico che neanche lo stress della vita moderna è riuscito a scalfire. Sulle nostre tavole prevale il pesce di barchetta ed i frutti di mare con in testa ‘u pulpe rizze’ che Lino Patruno chiama “Sua Maestà”. Il polpo che è stato sbattuto sulla pietra o scoglio, arricciato e «cullato nel cesto come la ninna nanna di un bambino»Il barese, che non può permettersi, per l’alto costo, l’acquisto di certe qualità di frutti di mare o, ad esempio, del pesce bianco o da arrosto, si arrangia, per dirla con Giovanni Panza (1916-1994), «che la fragagghie, u ‘paranziidde’, cudde pesce ca tene mesckate merluzzette, tregghiezzole, zanghettodde e ca se fasce fritte: goste de mene ma te fasce sende u addore du mare».
Nell’anno 2010 si è parlato di una normativa finalizzata a vietare l’uso del pesce crudo e quant’altro, cosa che per i baresi è, a dir poco, assurda. Per l’occasione sulla nostra “Gazzetta” si invitavano i legiferanti a venire a capire cos’è un Polpo, e ai “danni” che arrecherebbe la nuova normativa a “Sua Maestà”, ma soprattutto ai baresi. D’altro canto che i frutti di mare sono stati sempre sacri per i baresi, lo conferma anche un’ordinanza dell’Intendente di Bari del lontano 1819, a proposito dei riposi dei negozi nei giorni festivi, con la quale autorizzava i marinai (insieme ai barbieri), a svolgere liberamente le rispettive attività pure nei giorni di festa.E per meglio capire cos’è il pesce per i baresi invito a leggere cosa scrive il poeta dialettale barese Giuseppe Gioia, a proposito di pesce e di “Ndèrre a la lanze”, il classico posto ove si possono gustare i frutti di mare crudi (anche se oggi dal punto di vista igienico non è proprio consigliato).
* Accademico del Mare
NDÈRRE A LA LANZE
di Giuseppe Gioia
M’affermabbe l’alda dì a babbuèsce
ndèrre a la lanze addò se venne u pèsce
Ijère calde u sole, la scernàte ijère bèdde
mènz’ò cijèle scamàve la rendinèdde.
Na bavètte de dolge maijstràle,
allesciàve chiàne chiàne u mare,
e alzave a picche a picche le cavaddùne
ca arrevàvene ndèrre, ijune a ijùne.
Dà me pertàve mamme alla matìne
e lendàne lendàne da u casìne
assapràmme chedd’arrie matetìne,
chièna d’addore de lagghèna marìne.
Picche màgghene s’acchiavene gerànne
come passave june, ijère festa grànne
u mare, u cijèle e chidde rendinèdde
ijèrene nu quadre atturne a le paranzèdde.
Ce pò nganne a mare ascennìve
jnd’alle varche u pèsce, vive vive,
zembàve mbacce come l’acchiamendàve
u marenàre ca che cudde cambàve!
E ci se scorde chidde rizze chijne chijne
ca allassavene alle mane tanda spìne
Na sciacquate jnd’a mare e nu stezze de pàne,
ijère nu beccone... ca pertàve lendàne!
Me descetesceche da chisse penzijre
e me sparèsce u munne d’aijre
chisse varche me parene ammasenàte
da sti vanne, u munne jè cangiàte!
Da “Ajire” di Giuseppe Gioia, Uniongrafica Corcelli, Bari, 1996.
Rivista dall’autore nell’anno 2008.